Cadre réglementaire · Restauration collective
Plan pluriannuel de diversification des protéines : qui est concerné ?
Le seuil de couverts détermine si votre restaurant est concerné. Le plan doit ensuite être présenté à la structure dirigeante.
Le point de départ
Êtes-vous concerné par l’obligation de PPDP ?
couverts par jour en moyenne sur l’année : au-delà de ce seuil, le PPDP s’applique
L’article L. 230-5-4 du Code rural prévoit un plan pluriannuel de diversification des protéines pour les gestionnaires, publics et privés, de restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne annuelle. Le plan doit notamment intégrer des alternatives à base de protéines végétales.
Le seuil légal est fixé à plus de 200 couverts par jour en moyenne sur l’année : loi EGAlim (2018) pour les gestionnaires publics, extension aux gestionnaires privés au 1er janvier 2024 (loi Climat et Résilience). Pour construire un PPDP réellement utilisable, il faut ensuite définir précisément le périmètre des restaurants, cuisines et services concernés.
Trois vérifications utiles
Déterminer le bon périmètre avant d’agir
Avant de construire votre PPDP, rassemblez les informations utiles au diagnostic : formation des équipes, personne chargée du pilotage, place actuelle des différentes protéines, retours des convives et suivi du gaspillage. Ce point de départ aide à définir des actions réalisables.
- 01
Calculer les couverts
Établir une moyenne annuelle fiable permet de vérifier l’application du seuil réglementaire.
- 02
Identifier les sites
Définir les restaurants, cuisines et services inclus permet de bâtir un plan cohérent.
- 03
Clarifier le pilotage
Direction, cuisine, achats et diététique doivent savoir qui décide, agit et mesure.
Un document opérationnel
Une obligation qui devient un outil de pilotage
Un plan pluriannuel de diversification des protéines utile relie le diagnostic à des actions réalistes, puis à des indicateurs simples. Il rend la progression lisible sans désorganiser la production.
Partir de l’existant
Menus, sources de protéines, recettes maîtrisées, achats, équipements, compétences, satisfaction et gaspillage.
Choisir une trajectoire
Priorités, calendrier, responsables et moyens adaptés aux capacités humaines, matérielles et budgétaires.
Ajuster dans le temps
Acceptabilité, coûts, qualité nutritionnelle et gaspillage permettent de faire évoluer le PPDP.
Au-delà de la conformité
Des effets concrets pour le restaurant et les convives
Une offre plus variée
La diversification encourage la découverte de nouvelles recettes et donne davantage de place aux légumineuses, sources de fibres.
Un budget à piloter
Les plats construits autour de légumes secs et de céréales peuvent réduire le coût matière, selon les produits, le travail en cuisine et le gaspillage.
Des repères nutritionnels traduits en actions
Le PPDP peut intégrer les recommandations du PNNS dans les menus, sans confondre recommandations nutritionnelles et obligations juridiques.
Découvrir le PNNS →Votre établissement, votre trajectoire
Construisez votre trajectoire sur plusieurs années
Notre modèle organise les actions sur trois ans : c’est un choix de méthode, le texte relatif au PPDP n’impose pas de durée. Le questionnaire aide à formuler des priorités, un calendrier et des indicateurs, à vérifier par votre établissement avant de présenter le plan à la direction.
Découvrir le diagnostic complet