PNNS 5 • Restauration d’entreprise

PNNS 5 en entreprise : faire du restaurant un environnement alimentaire plus favorable

Comment appliquer les orientations du PNNS 5 au déjeuner des salariés ? Repères sur les légumes secs et les céréales complètes, exemple de plat, leviers de choix et obligations qui peuvent concerner le restaurant d’entreprise.

Offre végétale en restauration d’entreprise

PNNS 5 : quel rôle pour le restaurant d’entreprise ?

Le PNNS 5 vise à améliorer l’environnement alimentaire, y compris au travail et en restauration collective. À midi, le restaurant peut rendre disponibles et visibles des plats riches en légumes, des légumes secs et des féculents complets ou semi-complets. Lire le programme.

Le repère « légumes secs au moins deux fois par semaine » concerne l’alimentation globale des adultes : le restaurant contribue à cette possibilité sans transformer le repère en obligation de fréquence pour son service.

Quatre décisions concrètes pour le déjeuner

Rendre le végétal désirable

Affichez le plat végétarien avec les autres plats, donnez-lui un nom qui décrit la recette et vérifiez qu’il reste disponible durant tout le service.

Augmenter la place des légumes secs

Proposez par exemple un chili de haricots rouges et légumes avec riz. Le repère « légumes secs au moins deux fois par semaine » est un repère de santé publique pour la population, à ne pas transposer en quota par service. Voir le repère.

Associer céréales et variété

Variez riz, pâtes ou pain complets ou semi-complets selon l’acceptation et la recette ; vérifiez les temps de cuisson et la tenue au service.

Soigner la composition

Un plat végétarien peut contenir œufs ou produits laitiers. Vérifiez légumes, féculent, source de protéines, allergènes et coût par portion avant la mise en carte.

Mesurer ce qui est réellement choisi

Pour chaque plat test, notez portions proposées, portions choisies, restes et coût par portion. Le taux de prise correspond aux portions choisies rapportées au nombre de repas servis ; comparez des services similaires.

Si le plat est peu choisi, testez d’abord son nom, son emplacement ou sa présentation ; si les restes sont élevés, examinez goût et grammage. Inscrivez au PPDP les ajustements et leur résultat.

Voir le PPDP en restauration d’entreprise · Protéines végétales en restauration collective

Quelles règles s’appliquent au restaurant d’entreprise ?

Le PNNS est un programme de santé publique, pas une obligation de menu végétarien quotidien pour toute entreprise. Le PPDP est requis pour les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne annuelle, y compris privés. Article L. 230-5-4.
Le choix végétarien quotidien obligatoire vise certaines restaurations collectives de l’État, de ses établissements et des entreprises publiques nationales lorsqu’elles proposent habituellement plusieurs menus. Il ne s’étend pas automatiquement à tous les restaurants d’entreprise privés. Article L. 230-5-6.
Comprendre EGAlim et la diversification · PNNS et restauration collective

Comment tester sans déséquilibrer l’exploitation ?

Commencez par une ou deux recettes compatibles avec l’équipement et les volumes. Comparez le coût par portion servie, le temps de production, le taux de prise et les restes à ceux de plats comparables.

Si un chili de haricots est peu choisi mais peu gaspillé, retravaillez sa mise en avant ; s’il est choisi mais revient en restes, revoyez recette ou portion.

Construire votre trajectoire de diversification

Identifiez vos pratiques actuelles et transformez-les en objectifs, actions et indicateurs adaptés à votre restaurant.

Faire le pré-diagnostic gratuit

Sources officielles

PNNS 5

Ministère chargé de la Santé
Orientations du programme.

Légumes secs

Manger Bouger
Repère de consommation.

Obligations

Ma Cantine
PPDP et menus végétariens.