PNNS 5 • Restauration scolaire
PNNS 5 et restauration scolaire : quelle place pour la végétalisation ?
Le PNNS 5 encourage une alimentation favorable à la santé à l’école. Voici ce que ses repères apportent à la cantine, comment les traduire dans les menus et ce que la loi impose séparément pour le repas végétarien hebdomadaire.
Ce que le PNNS 5 apporte à la cantine
Le repère « légumes secs au moins deux fois par semaine » concerne l’alimentation des personnes ; il ne crée pas à lui seul un quota de deux services de légumineuses à la cantine. La règle du menu végétarien hebdomadaire relève, elle, du Code rural.
Dans l’assiette
Quels repères traduire dans les menus scolaires ?
Un plat végétarien se construit avec une source de protéines adaptée, des légumes, un féculent et un repas équilibré sur le cycle de menus. Exemple : lentilles en sauce tomate avec pâtes et légumes, puis yaourt et fruit ; les quantités dépendent de l’âge.
Donner plus de place aux légumes secs
Développer les céréales complètes
Proposez selon les recettes pain, pâtes ou riz complets ou semi-complets, en vérifiant goût, cuisson et acceptation ; variez avec les autres féculents.
Travailler l’acceptabilité
Présentez la recette, faites déguster une petite portion et observez les restes. Une sauce de lentilles connue peut faciliter un premier essai.
Préserver l’équilibre global
Contrôlez les grammages selon l’âge, les allergènes, la variété du cycle et la composition du repas entier. Une recette végétale n’est pas automatiquement équilibrée.
Du cap à l’action
Observer → tester → mesurer → ajuster
Une trajectoire de végétalisation devient concrète lorsqu’elle est suivie avec quelques indicateurs simples : nouvelles recettes, taux de prise, satisfaction et gaspillage.
Un exemple de passage du repère au menu
Choisissez une recette pilote, par exemple des pâtes à la sauce de lentilles. Définissez sa fiche technique, les portions par tranche d’âge, les ingrédients allergènes et les conditions de production. Présentez le plat aux élèves avant le service.
Après le service, comparez les portions servies et les restes avec un repas comparable. Ajustez goût, texture ou portion ; si le test est concluant, inscrivez la recette au cycle et au PPDP.
Ce que la loi exige à l’école
À retenir pour une cantine scolaire
Au menu chaque semaine
Prévoir le menu végétarien obligatoire, varier ses sources de protéines et vérifier l’équilibre du repas et du cycle.
Des légumes secs réellement mangés
Consigner une recette testée, les portions servies, les restes et un retour des élèves avant de la répéter.
Construire une trajectoire adaptée à votre établissement
Transformez vos pratiques actuelles en objectifs, actions, calendrier et indicateurs de suivi.
Faire le pré-diagnostic gratuitRéférences officielles
Pour aller à la source
Programme national nutrition santé 5
Orientations du cinquième programme.
Repères alimentaires
Consommation de légumes secs.
Ma Cantine
Règles et ressources sur le menu végétarien.