Guides pratiques
Ressources pour réussir la diversification des protéines
Accédez à nos guides sur le cadre réglementaire, les repères nutritionnels et la mise en œuvre en cuisine collective. Chaque ressource vous aide à éclairer une décision concrète pour votre PPDP.
Choisir votre contexte
Un plan de diversification des protéines adapté à chaque établissement de restauration collective
Restauration scolaire
Objectifs : familiariser les enfants avec les légumineuses, faire découvrir de nouveaux plats pour en favoriser l’acceptabilité.
Voir le guide scolaireRestauration d’entreprise
Proposer des repas variés et appréciés, avec davantage de légumes secs sources de protéines végétales.
Voir le guide entrepriseÉtablissements de santé
En établissement de santé ou médico-social, adaptez les recettes aux besoins nutritionnels, aux textures et aux prescriptions.
Voir le guide santéRéglementation et nutrition
Comprendre les textes avant d’agir
La loi EGAlim fixe des obligations pour certaines structures, tandis que le PNNS fournit des repères de santé publique. Les deux approches sont complémentaires : l’une encadre, l’autre aide à améliorer l’équilibre et la diversité de l’offre alimentaire.
Loi EGAlim
Comprendre le cadre du PPDP, le seuil de couverts et la place des alternatives à base de protéines végétales.
Lire le guide EGAlimPNNS
Traduire les recommandations de santé publique en décisions concrètes pour les menus et les différents publics.
Lire le guide PNNSQui est concerné ?
Vérifier le périmètre réglementaire de l’établissement avant de formaliser sa trame de PPDP.
Vérifier les obligationsComposer les menus
Mieux comprendre les protéines végétales
Protéines végétales
Les protéines végétales se trouvent dans des aliments variés, notamment les légumes secs, les céréales, les graines et les fruits à coque.
Explorer les protéines végétalesLégumineuses
Les légumes secs apportent des fibres et des protéines végétales. Leur place dans le menu doit être adaptée aux besoins des convives.
Découvrir les légumineusesMenu végétarien
Une recette végétarienne doit associer intérêt nutritionnel, goût et faisabilité en cuisine.
Construire un menu végétarienDiversifier l’offre en tenant compte du goût, des besoins et du budget
Les légumes secs permettent de varier les recettes et d’apporter des fibres et des protéines végétales. Leur coût matière peut être intéressant ; comparez toutefois le coût par portion servie en tenant compte du rendement, du temps de préparation et des restes.
Comment construire mon PPDP Découvrir le livrableBesoin d’un plan pluriannuel de diversification des protéines directement exploitable ?
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