Menus et recettes
Menu végétarien en restauration collective
Que peut contenir un menu végétarien, quelle règle s’applique à la cantine scolaire et comment composer un repas qui fonctionne en production ? Repères réglementaires, exemples d’assiettes et points de contrôle pour passer à la pratique.
Concevoir autrement
Que signifie « menu végétarien » ?
Un menu végétarien ne comporte ni viande ni poisson. Il peut comprendre des œufs et des produits laitiers. Les protéines peuvent notamment venir des légumes secs, des céréales, des œufs et des produits laitiers.
Exemple : salade de crudités, chili de haricots rouges et riz avec légumes, puis fruit. Autre possibilité : omelette aux herbes, légumes et pommes de terre, yaourt et fruit. Les portions et l’équilibre du cycle de menus se définissent selon l’âge et le cadre de restauration.
Dans l’assiette
Quatre points à travailler dans la recette
Choisir le plat principal
Alternez régulièrement des plats de légumes secs, des recettes à base d’œufs et des préparations avec produits laitiers (béchamels, gratins…). Vérifiez la composition du repas entier et son équilibre global.
Composer l’assiette
Associez dans le plat principal des légumes, des céréales ou des féculents, et des légumineuses.
Pour un curry de pois chiches, prévoyez par exemple du riz, des légumes et un produit laitier en dessert.
Identifier les allergènes
Œufs, lait, soja ou gluten peuvent figurer dans les ingrédients et sauces, parmi les 14 allergènes à déclaration obligatoire (dont sésame, moutarde, céleri, fruits à coque). Relevez-les sur la fiche recette et contrôlez les substitutions prévues au service.
Valider la production
Testez les grammages, la tenue en liaison, la température, le temps de dressage et le coût par portion dans les conditions habituelles du restaurant.
Pilotage
De la recette test au menu adopté
La fiche technique gagne à être construite conjointement par le ou la diététicien(ne) et l’équipe de cuisine. Un essai en service réel révèle ensuite si la recette correspond aux moyens de production, plaît aux convives et mérite une place régulière dans les menus.
01 — Tester
Produire la recette dans les conditions habituelles, vérifier les quantités, les temps de préparation, le dressage et la tenue au service.
02 — Mesurer
Observer le taux de prise, les retours des convives, les quantités servies et les restes. Le coût par portion peut être suivi en parallèle.
03 — Ajuster
Modifier si nécessaire la recette, le grammage, l’assaisonnement, le nom du plat, sa présentation ou sa fréquence.
04 — Consolider
Une fois validée, intégrer la recette aux fiches techniques et au cycle de menus afin d’élargir progressivement le répertoire végétarien.
Scolaire et entreprise
Des règles différentes selon le contexte
En restauration scolaire
En restauration d’entreprise
L’obligation scolaire hebdomadaire ne s’applique pas telle quelle au restaurant d’entreprise privé. Une option quotidienne concerne certaines restaurations de l’État et des entreprises publiques nationales lorsqu’elles proposent habituellement plusieurs menus.
Dans les deux cas
Le nom du plat, sa place sur le linéaire, son taux de prise et les restes aident à comprendre ce qui est choisi et consommé.
PNNS 5 • EGAlim • PPDP
Quelles obligations au-delà du menu végétarien ?
Ce plan peut relier état des lieux, nouvelles recettes, achats, formation et suivi des repas effectivement choisis.
Quatre idées de menus à tester
Chili de haricots
Crudités, chili de haricots rouges et légumes avec riz, puis fruit. Tester la tenue des haricots au service.
Pâtes aux lentilles
Salade de saison, pâtes avec sauce tomate aux lentilles, yaourt et fruit. Ajuster la texture de la sauce.
Curry de pois chiches
Curry de pois chiches et légumes, semoule, fromage blanc et fruit. Vérifier les allergènes des sauces et accompagnements.
Omelette aux légumes
Omelette, pommes de terre et légumes, puis fruit. Adapter le grammage au public et à la fréquence du cycle.
Structurer votre stratégie de diversification
Identifiez les pratiques déjà en place, les priorités de votre établissement et les actions à programmer dans le temps.
Faire mon pré-diagnostic gratuitPasser des recettes au plan d’action
Le PPDP complet organise les objectifs, les actions et les indicateurs nécessaires pour développer une offre végétarienne adaptée aux moyens de production et aux convives.
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