Santé et médico-social
Plan de diversification des protéines en établissement de santé et médico-social
En établissement de santé, la diversification des protéines se prépare avec la cuisine, la diététique et les équipes de soins. Le plan doit tenir compte des prescriptions, des textures, des besoins nutritionnels et des contraintes de production.
Pour les patients et les résidents
Faire du repas un soin qui reste un plaisir
En établissement de santé ou médico-social, diversifier les protéines ne consiste jamais à remplacer mécaniquement un aliment. La démarche doit préserver les apports, tenir compte de l’appétit, des prescriptions, des textures et de la tolérance, tout en maintenant l’envie de manger.
Préserver l’état nutritionnel
Les portions et la densité nutritionnelle doivent rester adaptées au risque de dénutrition et aux besoins de chaque public.
Renouveler le plaisir
Des recettes végétales savoureuses et colorées peuvent apporter de la variété et soutenir l’intérêt porté au repas.
Adapter plutôt qu’uniformiser
Patients, résidents, personnel et restauration ambulatoire ne nécessitent pas toujours les mêmes objectifs ni les mêmes recettes.
Une démarche pluridisciplinaire
Coordonner cuisine, diététique et soins
Un PPDP utile distingue les services et les publics accueillis. Il prend en compte les régimes, les textures modifiées, les grammages, les fiches techniques, la liaison, la distribution et le délai entre fabrication et consommation.
Les recettes doivent être testées dans leurs conditions réelles. Une préparation satisfaisante en sortie de cuisine peut évoluer après maintien ou remise en température : texture, humidité, aspect et acceptabilité doivent donc être évalués jusqu’à l’assiette.
Le coût des recettes se vérifie en tenant compte des achats, des rendements, du travail et des pertes. La couverture des besoins nutritionnels, la prévention de la dénutrition, que le PNNS 5 place parmi ses priorités pour les personnes âgées, et la sécurité des soins restent prioritaires.
Pilotage du PPDP
De l’action aux résultats
En établissement de santé, une recette doit être évaluée jusqu’au moment du repas : portion servie, texture, consommation et adéquation aux besoins des patients. Cuisine, diététique et soins définissent ensemble les critères de suivi.
Tester dans un secteur pilote
Valider une recette, une texture, une portion ou une organisation sur un public clairement identifié.
Évaluer la consommation
Suivre les retours d’assiette, l’acceptabilité, la tolérance, le coût, le gaspillage et les éventuels écarts aux objectifs nutritionnels.
Sécuriser le déploiement
Modifier la densité, la portion, la texture, la fréquence ou le public cible avant d’élargir la recette.
Approfondir la diversification en établissement de santé
Créer un plan adapté à votre établissement
Obtenez une trame de PPDP construite à partir de vos réponses, qui tient compte des publics accueillis, de l’organisation des soins et des moyens de la cuisine, à relire avec vos équipes.
Découvrir le diagnostic completRepérer les priorités de votre établissement de santé
Le pré-diagnostic gratuit fait le point sur l’offre, les compétences des équipes et le suivi. En santé et en médico-social, les actions doivent ensuite être adaptées avec les professionnels compétents aux besoins des patients et résidents, à l’appétit et aux textures prescrites.
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